За сентябрь в Калининградской области от отравлений грибами пострадали 25 человек. Среди отравившихся — 4 семьи, это 10 человек. Также в их числе 4 ребенка от 6 до 14 лет. 23 человека было госпитализировано, двое находятся в реанимации. По данным Роспотребнадзора, основная причина — неумение распознавать съедобные и несъедобные грибы. Но не только она.
В перечне грибов, которые употребляли пострадавшие в 2017 году, названы: сыроежки, лисички, опята, польский гриб, подберезовики. Съедобные грибы объединяют около 200 видов. Однако из этой большой группы только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Их можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Есть также группа грибов, съедобных условно: это грибы, содержащие раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Среди них, к примеру, некоторые виды груздей, сыроежек, сморчков. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел. Условно съедобные грибы обезвреживаются полностью только сушкой с последующим длительным хранением (не менее 2-х месяцев) или кипячением.
Самым опасным видом грибов на территории нашей области является бледная поганка. Однако отравление грибами могут вызвать и вполне съедобные грибы. Причина — неправильная кулинарная обработка; если они старые; если на гриб попали продукты жизнедеятельности «прижившихся» насекомых и червей.
Основные меры предосторожности при сборе грибов:
При покупке грибов на рынке, нужно учесть, что:
дикорастущие грибы допускаются к продаже на рынках только после проведения экспертизы в лаборатории ветеринарно — санитарной экспертизы рынка. Экспертиза определяет качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. По результатам экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции;
не следует покупать грибы, у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли, в том числе с ящиков на улицах.
лучше не рисковать и отказаться от приобретения продуктов переработки грибов, изготовленных в домашних условиях (грибы вареные, соленые, маринованные, грибную икру и другие продукты из измельченных грибов, грибные «консервы»).
Рекомендации по приготовлению грибов:
для обезвреживания условно съедобных грибов нужно тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятить в воде два раза по 15 — 20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя. После окончания варки грибы следует промыть, отжать и только после этого использовать для приготовления грибных блюд.
для предупреждения ботулизма нужно понимать, что он чаще всего возникает при употреблении консервированных грибов домашнего изготовления. Попавшие в гриб из почвы возбудители ботулизма не погибают при термической обработке и интенсивно размножаются в банках при отсутствии кислорода, выделяя ботулотоксин — один из самых сильных природных ядов. Поэтому образом, в домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать.
В случае консервирования грибов в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:
на всех этапах консервирования соблюдать правила личной гигиены;
использовать для консервирования только свежие грибы без признаков гнили;
перед консервированием тщательно промывать грибы и использовать щетку, если их поверхность загрязнена землей;
тщательно обрабатывать банки и крышки, которые будут использоваться для заготовок;
при засолке и консервировании грибов придерживаться рецепта по достаточному количеству соли и кислот;
отказаться от употребления консервов со вздутыми крышками, с неспецифическим запахом. Их следует уничтожить.
Как подчеркивают в Роспотребнадзоре, грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к перевариваемым веществам. Поэтому употребление грибов не рекомендуется вообще детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями пищеварительного тракта, людям преклонного возраста.
Первые признаки отравления грибами возникают за промежуток времени от 20 минут до 18 часов. Кроме характерных нарушений в работе органов пищеварения может наблюдаться озноб, похолодание конечностей, головные боли и головокружение. В случае отравления необходимо как можно быстрее обратиться за помощью в медицинскую организацию и не заниматься самолечением.
Фото — Оксана Ошевская, Виталий Невар, «Новый Калининград»